Những món ăn ngon sau dịp Tết nguyên đán

 

 

Đồng bằng sông Cửu Long có nhiều sông rạch, đồng bưng, mương vườn ngập nước với nhiều loài sinh vật đặc trưng như rùa, rắn, lươn, ếch, cá tôm. Lươn có rất nhiều ở vùng đất này. Chúng sống dưới bùn đất và rơm cỏ hoai mục bị ngập nước. Lươn là loài bò sát máu lạnh, thịt mềm, ngon , ngọt và rất bổ dưỡng. Người ta chế biến từ lươn thành nhiều món ngon nổi tiếng như lươn um, lươn nấu lẩu chua, lươn nướng, lươn kho mắm, lươn dồi…

Nhưng lươn ruồng sả mới là món “độc”. Lươn cỡ ngón chân cái người lớn trở lại, để vài hôm cho chúng nhả cặn, bọt, sạch ruột. Để nguyên con không mổ bụng, không cạo nhớt. Lá sả tươi chừng một nắm tay, lót dưới nồi. Cho lươn vào và chụm lửa liu riu, đậy nắp he hé. Lươn bị nóng sẽ tìm đường thoát. Chúng chui, luồn vào đám sả để trốn. Sức nóng và lá sả bén, cùng tinh dầu sả sẽ làm khô sạch nhớt của con lươn. Khi thấy da lươn có màu vàng bóng là thịt lươn đã chín. Do không mổ bụng, nên máu lươn sẽ thấm, rút vào thịt. Thịt lươn rất ngọt, thơm mà không cần sử dụng bất kỳ một gia vị nào. Gắp lươn ra dĩa có lót sả cọng và rau răm. Món này chấm với nước mắm cốt dừa ăn kèm với rau thơm, khế, chuối chát rất hấp dẫn.

 

 

Cá chạch bằng ngón chân cái, mình dẹp, đầu nhỏ hơi nhọn, dài khoảng gang tay, sống dưới lớp đất phù sa dầy hai, ba tấc. Cá chạch ăn các sinh vật phù du có trong đất. Xưa kia có loại cá “chạch lấu” rất to, nặng trên dưới nửa kí lô một con, bây giờ ít thấy.

Ăn cá chạch nướng, kẹp với rau sống chấm cơm mẻ. Thịt cá beo béo, mùi cá nướng thơm lựng, cơm mẻ chua chua, mằn mặn, nhâm nhi vài cốc rượu đế ngon với vài người bạn thì thật là tuyệt vời.

 

Ba khía là loài sinh vật họ giáp xác, sống ở vùng nước lợ, trong những khu rừng ngập nước ở đồng bằng sông Cửu Long, nhiều nhất là vùng duyên hải Bến Tre, Trà Vinh, Bạc Liêu, Cà Mau. Rừng U Minh Hạ, khu vực giáp biển là “vương quốc ba khía”. Ba khía có hình dạng khá giống cua đồng, nhưng càng và ngoe ba khía dẹp. Trên mai (mu) có ba vạch nên dân gian gọi nó là ba khía. Tháng 10 âm lịch hàng năm là mùa ba khía “hội”. Lúc này ba khía bu, đeo đen đặc các gốc cây trong rừng ngập mặn. Chỉ tuột, vuốt ba khía bằng tay vào bao. Người ta khai thác, bắt rất nhiều ba khía trong thời điểm này nhưng chỉ được vài ba đêm mà thôi. Phải chịu khó “cơm ghe bè bạn” nằm “phục ”trong rừng, đón trúng ngày ba khía “hội”.

 
Ba khía rang nước mắm nhĩ là một món ẩm thực độc đáo. Để làm món ba khía rang nước mắm nhĩ thật ngon, có hương vị đậm đà phải chọn con ba khía cái, do ba khía cái có nhiều nạc, thịt mềm. Cho ba khía vào xô, đổ nước ngập, dùng que đảo nhiều vòng cho ba khía sạch đất, bạn có thể ướp ba khía với nước đá để ba khía “bất tỉnh” không còn ngọ nguậy. Sau đó bắt từng con ra, dùng dao nhọn chích nơi yếm cho ba khía chết, để nguyên con. Rửa ba khía trong nước lạnh cho sạch, sau đó cho vào rổ để ráo ít phút. Chuẩn bị một chén nước mắm nhĩ nguyên chất có rắc ít tiêu xay, giấm, đường, bột nêm…

Bắc chảo lên bếp, phi tỏi thơm, đổ ba khía vào xào. Khi thấy ba khía chuyển sang màu đỏ hồng thì rưới đều chén nước mắm nhĩ lên, trộn đều đến khi thấy mùi thơm bốc lên ngào ngạt. Lúc này ba khía đã chín. Bạn lót rau răm dưới đáy đĩa và sắp ba khía lên trên. Gắp một miếng ba khía cho vào miệng nhai chậm rãi, khoan thai, kẹp với một cọng rau răm the the, bạn sẽ cảm nhận được vị ngọt, béo, thơm, giòn của món ba khía rang nước mắm nhĩ thấm vào tận chân răng, đầu lưỡi. Nếu được kèm thêm một cốc rượu ngon hoặc một hớp bia đầy thì thật là tuyệt hảo.

 

 

Dưới mặt nước đồng bằng sông Cửu Long có rất nhiều loài giáp xác. Cua là một đặc sản hấp dẫn. Có rất nhiều loài, họ nhà cua. Cua đá là một loài cua khá đặc biệt.

Cua đá thường to bằng cườm tay trở lại, mai, càng màu tím sẫm, hình dáng trông giống như cua đồng. Cua đá thường sinh sống ở những vùng núi đá, bãi đá thuộc các hải đảo hoặc những bờ biển đá ở phía Nam. Càng cua đá chắc, cứng như đá, muốn ăn phải dùng chày để đập hoặc dùng kềm sắt kẹp vỡ mới có thể lấy được phần thịt bên trong. Cua đá chế biến được nhiều món hấp dẫn và ngon tuyệt như: cua đá hấp bia, cua đá luộc hèm, riêu cháo cua đá, bún riêu cua đá…

Chọn những càng cua đá tươi, to, chắc, rửa sạch, để cho ráo nước. Kế tiếp cho càng cua vào chảo gang hay chảo đất rang, trộn đều với muối hột. Đậy hé nắp chảo, để lửa liu riu, khi nào nghe muối hết nổ thì bắc chảo xuống, trộn đều cho muối bám, thấm vào càng cua. Sau cùng cho một nắm rau răm vào trộn sơ với càng cua. Trước khi ăn, ta dùng kềm sắt bóp bể càng và gỡ bỏ lớp vỏ. Thịt cua đá rang muối có màu trắng, mềm, hơi dai, thơm lừng, ăn có vị ngọt, chấm với muối tiêu chanh rất ngon. Món càng cua đá rang muối rất hấp dẫn, có mùi vị đặc trưng, ăn một lần chắc chắn bạn sẽ muốn ăn thêm lần nữa.

 

 

Cá ăn lẩu ngon nhất là cá chình do có thân mềm, nhiều nạc, ít xương, hoặc cá quả, cá trắm đen. Cá quả chọn con từ 1kg trở lên mới chắc và dôi thịt. Cá trắm đen phải mua từ 3kg trở lên. Nên chọn cá khỏe, quẫy mạnh, mắt trong. Nên tránh mua các loại hải sản mắt đã bị đục, mang cá đứt rã, không đỏ, thớ thịt không săn chắc. Không nên mua các hải sản có màu sắc hơi khác thường, vì có thể bị biến đổi màu sắc do ô nhiễm nguồn nước. Quá trình chế biến nếu thấy có mùi lạ bốc lên thì nên bỏ đi.

Với thuỷ hải sản đông lạnh, nên chọn loại được bảo quản tốt. Khi rã đông, nếu cần nhanh có thể đặt chúng dưới vòi nước lạnh, hoặc cho vào lò vi sóng. Không nên rã đông bằng cách ngâm vào nước ấm hoặc để ra ngoài nhiệt độ bình thường để tránh nhiễm khuẩn. Dù để ở tủ đá thì thủy hải sản cũng chỉ giữ được tối đa 7-8 ngày.

Thịt cá ăn lẩu lọc bỏ hết xương, lột da, bóp rượu gừng cho thịt trắng, sạch nhớt, hết mùi tanh rồi dùng giấy bản thấm khô. Sau đó thái lát, ướp gia vị. Nước lẩu nên ninh bằng xương lợn với đầu cá rồi lọc lấy nước, bỏ xương. Nếu có thêm tôm, ngao, cua ghẹ… nước càng ngọt. Để đề phòng lạnh bụng, nên cho gừng, sa tế và các gia vị cay để khử tanh, chống lạnh.

 

 

Bếp trưởng hệ thống nhà hàng Núi Tản (Hà Nội) Huỳnh Thanh Hải cho biết: Hiện trên thị trường có khoảng 20 loại rau rừng có thể làm món ăn rất ngon, giàu dinh dưỡng, cách chế biến lại hết sức đơn giản như: Xào tỏi, ăn sống hoặc nấu canh. Theo anh Hải, rau rừng chỉ cần nhặt sạch, rửa sạch, để ráo nước rồi chần qua nước sôi, tráng nước lã để bớt vị đắng, sau đó đập tỏi để xào. Ngoài ra, còn có thể làm các món khác như rau báng hấp, báng nướng lá chuối, rau bướm trắng, lưỡi hổ, tai voi xào tỏi, rau tai sóc nấu canh, rau sau sau ăn ghém… Đặc biệt, rau tập tàng gồm 7 – 10 loại theo mùa (mận cộng, dền cơm, dền trắng, rau mực, lá ớt, thài lài, cải cau, lá thiên lý, rau bướm trắng, tai sóc, cánh gà, ngót rừng…) nấu canh ăn vừa mát vừa bổ dưỡng. 

 
Ông Hoàng Đình Phi, Chủ tịch tập đoàn Sannam – người đầu tiên đưa rau rừng về phố kinh doanh cho rằng, rau rừng sạch, dễ trồng, ít sâu bệnh, không phải sử dụng thuốc bảo vệ thực vật và dù về phố, các loại rau rừng vẫn nguyên hương vị rừng.

 

 

Tuy nhiên, giá rau rừng cao gấp 2-3 lần so với giá rau thường (30.000 – 120.000 đ/kg) nên chỉ người có điều kiện mới dám ăn thường xuyên. Người tiêu dùng mua về, để nguyên túi rau vào ngăn mát của tủ lạnh có thể giữ tươi từ 5-7 ngày.

Theo ông Nguyễn Xuân Hướng, Chủ tịch Trung ương Hội Đông y Việt Nam, rau rừng sống tự nhiên trong rừng, ven sông suối nên sạch, giàu khoáng chất, vitamin, tinh dầu nhưng các thực phẩm từ thiên nhiên phải là người có kinh nghiệm mới nên dùng, bởi bên cạnh những thực vật giàu dinh dưỡng còn có những loại cây trái, sinh vật có thể có độc, gây hại cho con người. Vì vậy, chỉ nên ăn những gì mình biết rõ cả về tính chất, cách chế biến để loại bỏ độc tính của nó.