Chè Lam thơm ngon tại Thạch Xá – Hà Nội

 

Chùa Tây Phương không chỉ lộng lẫy vì vẻ kiến trúc tuyệt với với những pho tượng La Hán bề thế mà còn nổi tiếng với món chè lam Thạch Xá. Thăm viếng cảnh chùa xong ngồi bục thềm sân chùa nghỉ ngơi mà được vài thanh chè lam nhấp nháp với nước chè nóng thì thực mê hồn khoái khẩu.

Giống chè tươi vùng bán sơn địa, trên đất màu dưới là đá ong có một hương vị đặc biệt: chát, thơm, ngọt, đậm. Chè càng lưu niên hương càng thơm nước càng xanh. Uống càng đặc càng ngon nhất là chè nấu bằng nước giếng đá ong thì càng tuyệt. Nhiều lão nông tỉnh Sơn bảo rằng: sáng ra chẳng cần cơm cháo gì, chỉ cần có một bát nước chè cắm tăm là có thể cày cả buổi không mệt. Còn thanh chè lam thơm mùi mật mía, nức mùi nếp cái hoa vàng, mùi gừng tươi, vừa ngọt thanh vừa thoáng chút cay vừa bùi vị lạc, thơm ngon. Từ từ nhâm nhi, thong thả uống hớp nước chè tươi, mùa hè có thể giải toả hết cái nóng nung, mùa đông thấy bụng dạ nóng ấm ran.

 

 

Ngoài cổ tự Tây Phương, đến Thạch Xá, du khách còn được thưởng thức một đặc sản nổi tiếng nữa, đó là chè Lam. Chè Lam thì trên cả nước có cả trăm địa phương cũng làm và biết làm, nhưng tất cả đều phải nhường ngôi “đệ nhất” cho chè Lam Thạch Xá.

Nghề làm chè Lam ở Thạch Xá có từ bao giờ? Và nó là tác phẩm của người địa phương hay được du nhập từ nơi khác đến? Không ai có thể trả lời chính xác được, kể cả những cụ già tuổi ngoại 90 như cụ Đỗ Thị Thêm cũng chỉ biết: “Ngày còn bé lũn cũn, tôi đã thấy ông bà tôi, bố mẹ tôi làm chè Lam rồi.

Nhưng ngày ấy người ta không làm nhiều, làm lớn rồi bán khắp nước như bây giờ, mà chỉ làm ít rồi cho vào thúng, vào mẹt quẩy đi bán các chợ. Xa lắm thì đến phủ Quảng (huyện Ba Vì), phủ Quốc (huyện Quốc Oai) hay Hà Đông, Hà Nội là cùng…”.

Nguyên liệu làm chè Lam, tất cả đều là nông sản: Thóc nếp, lạc, vừng, gừng, quế, mật mía, mạch nha… Thế nhưng không khéo tay, không cần cù, không dồn hết tâm trí vào đó thì cũng không thể nào làm nổi bánh chè Lam ngon.

Thóc nếp phải là nếp cái hoa vàng, nếp hương hay nếp nhung, hạt to, đều và mẩy. Thóc phơi không được non quá hay già quá. Thóc ấy cho vào rang cho nổ thành nẻ. Thoạt nhìn, cứ tưởng cái khâu đầu tiên này là dễ, nhưng sự thực thì ngược lại.

Già lửa một tý, thóc sẽ cháy, nẻ vàng và không thơm. Non lửa chút xíu, thóc không nở thành nẻ được hay chỉ nứt ra, cũng hỏng. Phải cho lửa thật vừa, đảo thóc thật khéo, thật đều tay để hạt thóc nở thành những hạt nẻ màu trắng như hoa nhài, trăm hạt ngàn hạt đều tăm tắp như nhau.

 

 

Xem thêm: Các khách sạn giá rẻ tại Hà Nội

 

Rang thóc thiện nghệ nhất, phải kể đến những “nghệ nhân” như Nguyễn Huy Thạch, Nguyễn Huy Hiến, Nguyễn Huy Đông… Bỏ vỏ trấu đi, hạt nẻ ấy cho vào xay thành một thứ bột trắng tinh khiết và mùi thơm ngát. Trước đây có người đã thử dùng thóc nếp xay thành gạo, đem nổ thành bỏng rồi xay, làm thế nhanh hơn nhưng không đạt yêu cầu về hương vị, đành bỏ.

Mía dùng kéo mật thường là mía de, loại mía nhỏ cây nhưng vị ngọt vừa thanh vừa đậm và rất thơm. Mạch nha nấu từ mầm thóc. Lạc được chọn lựa cẩn thận, rang chín, xát hết lớp vỏ áo và chà cho những nhân lạc tách làm đôi. Vừng cũng được rang chín. Gừng phải là gừng già, thái lát rồi ép lấy nước.

Cho mật mía, mạch nha vào nước gừng, nước quế nấu lên cho đến khi được một hỗn hợp trong suốt, có một mùi thơm tổng hợp của quế, của gừng, của mật và có một vị ngọt thật thanh. Khâu thứ hai này cũng không hề đơn giản một tý nào. Không cao tay nghề, mật và mạch nha hoặc sẽ bén đáy nồi, cháy khét, hoặc sẽ vón lại thành cục còn nước thì lõng bõng…

 

 

Có được thứ hỗn hợp như ý rồi, mới cho bột và lạc vào, quấy đều trong chảo cho đến khi bột ngấm đủ thứ nước hỗn hợp kia thành một khối chè Lam ngon, không khô quá mà cũng không nhão quá, chờ chè nguội mới cắt thành thanh.

Không được cho hết bột vào mà bao giờ cũng phải để lại một ít bột làm “bột áo” phủ bên ngoài để chống dính. Tuỳ theo yêu cầu của khách, có thể cho bánh chè lam lăn qua vừng. Chè Lam truyền thống chỉ có các nguyên liệu trên.

Ngày nay, theo yêu cầu của thị trường, người Thạch Xá còn sáng tạo thêm loại chè Lam có thêm thịt rán. Thịt phải là loại thịt nạc săn chắc, lọc kiệt mỡ rồi mới rán để khi cho vào, bánh chè vẫn dẻo. Nếu không, bánh chè sẽ bị đọng mỡ, nước từ thịt tiết ra sẽ làm bánh chè rất nhanh hỏng.

Chè Lam làng Lủ ven sông Tô (Hà Nội) cách Hà Tây có bao xa thế mà phải thua chè lam Thạch Xã mặc dù cách làm cũng rất công phu nhưng hình thù lại xa lạ, thứ vuông thứ tròn không phong không gói như chè lam Thạch Xá. Vậy điều gì đã làm cho chè lam láng Lủ không nổi dậy tiếng tăm? Câu trả lời có lẽ chỉ người làng Thạch Xá mới làm sáng tỏ được, nhưng đã chắc gì còn chuyện bí mật nhà nghề nữa chứ!